Vrenje komine, tj. alkoholna fermentacija, jedna je od osnovnih faza u proizvodnji voćnih rakija: njome, u stvari, počinje stvaranje alkohola. To je faza koja nastupa nakon muljanja voća. Kvasci koji su mirovali na pokožici voća, došavši u tečnost sa rastvorenim šećerom, počinju intenzivno da se razmnožavaju, razlažući šećer na razna jedinjenja, najviše na alkohol i CO2, dva glavna produkta rada kvasca.
Alkohol je istovremeno i osnovni sastojak voćnih rakija, odnosno svakog pića dobijenog alkoholnom fermentacijom. Pored njih, u znatno manjim količinama stvara se i čitav niz drugih jedinjenja, kao što su glicerin i sirćetna kiselina, a oslobađa se i energija u vidu toplote, koju delimično koriste sami kvasci.
Količina i međusobni odnos ovih jedinjenja, kao i oslobođena energija, dosta se razlikuju, u zavisnosti od mnogobrojnih faktora. Rad kvasaca se vidi: komina se prvo jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mehurići i pojavljuje se pena koja počinje da vri, a temperatura poraste za 10, 20 i više stepeni. Količina pene i intenzitet vrenja zavise od temperature komine, ali i od njenog sastava, veličine posude, vrste odnosno kulture kvasca, aeracije itd.
Prilikom muljanja voća u kominu zajedno sa kvascima dospeva i mnoštvo nepoželjnih kvasaca i štetnih mikroorganizama, koji u odgovarajućim okolnostima izazivaju nepoželjne procese:
- sirćetno-kiselo vrenje;
- jabučno-mlečno kiselo vrenje i biološko opadanje kiselina;
- jako burno vrenje;
- sumpor-vodonično vrenje.
Pod uticajem nepoželjnih činilaca, kao što su nepoželjna temperatura, sastav komine ili nepoželjni mikroorganizmi, može doći i do prekida vrenja. Komina od trulog voća, na primer, teško prevre i lako prekida vrenje ako se ne preduzmu odgovarajuće mere: jače sumporisanje, taloženje komine ili pasterizacija uz upotrebu selekcionisanih kvasaca.
Do prekida vrenja dolazi i pri visokim temperaturama, a potencira ga i nepovoljan sastav komine: visoka koncentracija šećera, nedovoljan sadržaj kiselina, visok sadržaj SO2 ili CO2. Da li će fermentacija teći pravilno ili krenuti u neželjenom pravcu, zavisi od toga da li su u komini stvoreni uslovi koji pogoduju kvascu.
Zaključak
Proces fermentacije je od izuzetne važnosti za dobijanje kvalitetnog destilata. Ako je priprema loša, ni destilacija ne može biti dobra, pa ni gotova rakija.
