U prošlom tekstu pisali smo o delovima bakarnog kazana i o tome kako se srpska rakija dobija na tradicionalni način, i zaključili da su tako dobijene rakije kompleksnog karaktera i pogodnije za duže starenje u drvenim sudovima. Ovog puta: merni instrumenti i kako se meri jačina rakije.
Bez mernih instrumenata, proizvodnja kvalitetne rakije bila bi svedena na pipanje u mraku. Čak ni iskusnim proizvođačima ne polazi uvek za rukom da odrede trenutak kada treba započeti destilaciju ili kada tačno odvajati frakcije. Iskustvo je važno i nezamenjivo, ali sve je lakše i brže uz pomoć mernih instrumenata.
Menzura
Pomoćna posuda koja u rakijskom podrumu služi za merenje alkohola ili šećera: u nju se sipaju uzorci rakije ili prevrelog voćnog kljuka, a zatim se uranja alkoholmetar ili širomer. Na sebi ima skalu podeljenu na mililitre i izrađuje se u zapreminama od 100 do 500 ml.
Dobro opremljeni podrumi za odležavanje i starenje rakije imaju i termometar za temperaturu vazduha i higrometar za relativnu vlažnost. Obe vrednosti su važne, jer od njih zavisi dinamika isparavanja rakije. Idealna temperatura prostorije u kojoj sazreva rakija je 15–20 stepeni; gubici su veći ako je vazduh suvlji, destilat mlađi i alkohol jači. Optimalna vlažnost je oko 75%: ako je niža, isparavanje je intenzivnije i gubici veći, a ako je viša, alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno, što utiče na kvalitet.
Alkoholmetar
Drugačije ga zovemo „grad“ ili „rakijaš“: merni instrument za određivanje procenta alkohola u rakiji.
Postoji orijentacioni alkoholmetar bez temperaturne skale i alkoholmetar sa temperaturnom skalom, za precizno merenje. Liči na Ekslov širomer, izrađen je od stakla i sužava se u gornjem delu, gde se nalazi skala od 0 do 70% vol. Baždaren je na 15 °C; ako je rakija toplija ili hladnija, očitana vrednost se koriguje prema tabeli koja se dobija uz alkoholmetar.
Alkoholmetrom se precizno može izmeriti sadržaj alkohola samo u bezbojnim rakijama, jer on određuje alkohol na osnovu specifične težine mešavine alkohola i vode. Ako se u rakiju naknadno doda šećer, boja ili neki ekstrakt, pokazaće slabiju jačinu od stvarne: bezbojna rakija od 40% vol, uz dodatih 10 g saharoze na litar, pokazivaće 37,2% vol. Da bi se odredila jačina starih, obojenih rakija sa dosta ekstrakta, rakiju treba najpre laboratorijski predestilisati.
Širomer
Staklena naprava koja pokazuje sadržaj šećera u tečnom delu voćnog kljuka, odnosno da li je vrenje završeno, što je veoma važno: prvo, da bi se što više šećera iz voća iskoristilo za alkohol, a drugo, zato što svako odlaganje destilacije narušava kvalitet buduće rakije.
Filtracijom se odvoji pola litre tečnog dela kljuka i promućka nekoliko puta, kako bi ugljen-dioksid ispario i ne bi nastala pena. Filtrat se sipa u staklenu menzuru od pola litra i u nju se pažljivo uroni Ekslov širomer, koji potone do izvesnog nivoa, gde se na skali očitava vrednost od 0 do 130 Ekslovih stepeni.
Kao i alkoholmetar, širomer je baždaren na 15 °C. Ako je filtrat topliji, na svaki stepen iznad 15 dodaje se 0,2 °Oe; ako je hladniji, na svaki stepen ispod oduzima se 0,2 °Oe. Profiltrirani uzorci potpuno prevrelog kljuka ne pokazuju iste vrednosti za svaku voćnu vrstu.
