Akademska rakija i naš tim nastavljaju sa edukacijom ljubitelja rakije. Ovog puta klekovača, predvodnik specijalnih rakija, dobija svojih 5 minuta: prvi od nekoliko tekstova o specijalnim rakijama aromatizovanim klekom i biljem, kao što su brinjevec, ženevr, anisonka, mastika i travarica.
Plodovi kleke
Plodovi kleke, sami ili u kombinaciji sa drugim aromatičnim biljem, koriste se za aromatizovanje mnogih jakih alkoholnih pića u svetu; ta pića se razlikuju po osnovnoj sirovini i postupku proizvodnje. Ponegde se i sama kleka koristi za proizvodnju rakije, kao brinjevec u Sloveniji. Pića u kojima dominira aroma kleke zovu se različito: u Srbiji klekovača, u Češkoj i Slovačkoj borovička, u Holandiji i Francuskoj ženevr, u Nemačkoj štajneger, u Engleskoj i Americi džin.
Koriste se gotovo isključivo bobice obične kleke. Kleka je zimzelen, vrlo otporan, gusto i nepravilno razgranat grm, sa igličastim lišćem bodljikavog vrha; kod nas se najčešće nalazi po brdskim, zapuštenim i neobrađenim mestima.
Bobica sazreva tek u jesen druge godine, pa na jednom grmu u isto vreme ima i nezrelih (zelenih) i zrelih (ljubičastih) klekinja. Potpuno zrele bobice sakupljaju se, u zavisnosti od nadmorske visine, od početka avgusta do kasne jeseni; odstranjuju se zelene bobice, iglice, grančice i slična nečistoća.
Kleka se suši na pokrivenom, promajnom mestu, u tankom sloju, uz često prevrtanje drvenom lopatom; suva kleka se lakše čisti vejanjem. Bobice su veličine graška, okruglaste i mesnate, prijatnog balzamičnog mirisa; ukus je u početku sladak, kasnije aromatičan i nagorak. Suve bobice sadrže 1–2,5% etarskih ulja i do 30% invertnog šećera, oko 10% smole, gorki glikozid (juniperozid), vosak, gume, organske kiseline i njihove soli, i celulozu.
Klekovača
Klekovača je jako alkoholno piće iz kategorije specijalnih rakija, proizvedeno od rakija i destilata poljoprivrednog porekla ili njihovih mešavina, uz dodatak macerata i destilata macerata plodova kleke.
U Srbiji se klekovača najčešće pravi tako što se cele bobice kleke potope u meku šljivovicu, u kojoj se maceriraju oko 4 dana, a potom se obavi destilacija, najčešće 2–4 kg suve kleke na 100 litara meke šljivovice jačine 25% vol. Ovakvim postupkom aromatični sastojci kleke se samo delimično predestilišu, a sav šećer ostaje neiskorišćen. Mirisni sastojci znatno postupnije pređu u destilat kada se kleka prethodno samelje ili bar izgnječi, a zatim macerira bar 48 sati, pri čemu se semenke ne smeju razbijati; tada može biti dovoljno 400–800 g samlevenih bobica na 100 litara meke rakije. Bolji kvalitet se postiže sa mekom rakijom koja je odležala godinu dana i klekom koja nije starija od godinu dana.
Destilacija
Najčešće se koriste obični, jednostavni bakarni aparati, koji se zagrevaju vatrom ili indirektnom parom. Odvaja se oko 1% prvenca od zapremine sirove meke rakije, zatim se sakuplja srednja frakcija, toliko da prosečna koncentracija etanola u njoj bude oko 65% vol, i nadalje patoka do iscrpljivanja etanola. Srednja frakcija odležava 3–6 meseci, pa i duže, uz postepeno razblaživanje destilovanom ili omekšanom vodom do jačine finalnog proizvoda.
Druga varijanta je da se u meku rakiju doda 2–3 puta veća količina mlevene kleke. Tako se dobija jako aromatizovan destilat, neka vrsta esencije za klekovaču, koji se može mešati sa starom šljivovom prepečenicom do odgovarajućeg intenziteta arome, a korišćenje odležale prepečenice u kupaži može znatno poboljšati kvalitet klekovače.
Klekovača je jedna od poznatijih rakija; možete je primetiti i u našem čuvenom filmu Lajanje na zvezde.
