Kratka istorija
Medna rakija, liker od meda, medena rakija ili medovača: za svaki od ovih naziva ste sigurno čuli, a verujemo da ste je i probali. To je tradicionalni napitak naših starih Slovena; sličan napitak spravljao se još za vreme starih Rimljana, a proizvodi se u gotovo svim zemljama sveta.
Mnogi rakiju od meda pogrešno nazivaju „medovina“. Medovina je vino proizvedeno od meda ili sa dodatkom meda, medovača je medna rakija, a medica je piće sa alkoholnom osnovom (šljivovica, dunjevača, lozovača, vinski destilat i slično) obogaćeno medom. Zavisno od količine, kvaliteta i vrste meda dodatog osnovi, dobija izrazito lepu boju i blag miris meda.
Medovača, rakija od meda
Nećemo pisati o poreklu meda i vrstama meda; fokusiraćemo se strogo na medovaču i njenu proizvodnju.
Med se najpre rastvara u destilovanoj vodi određene temperature i zapremine. Livadski i lipov med su često kristalisani, pa je vodu potrebno zagrejati do 50 °C i intenzivno mešati; bagremov med je tečan i dovoljna je temperatura od 27 °C, na kojoj se vrši fermentacija. Tako pripremljeni rastvori spremni su za fermentaciju.
Fermentacija meda
Fermentacija se vrši na 27 °C, a snižavanje suve materije prati se refraktometrom, u početku svakog drugog dana, a kasnije jednom nedeljno. Potrebni su vinski kvasci i pektolitički enzimi. Traje i po nekoliko meseci; posle njenog završetka fermentisane varijante su spremne za destilaciju.
Destilacija prevrelog meda
Za kvalitetnu medovaču med mora biti ispravan. Poznavanje tehnološkog postupka, pravilna priprema i fermentacija meda, to da se na destilaciju ne čeka dugo, i pravilno čuvanje i negovanje destilata su od velike važnosti.
Destilacija prevrelog meda obavlja se na aparatima sa prekidnim radom, šarantskog tipa, lagano i ravnomerno, bez odvajanja prvenca. Dobija se destilat prosečne jačine oko 30% vol, sirova meka medovača. Ona se redestiliše na istom tipu aparata, sada uz obavezno odvajanje prvenca (1%). Srednja frakcija se prihvata u specijalni čist sud dok prosečna jačina ne bude 58–60% vol, a do kraja destilacije prihvata se patoka.
Narednih 20 dana destilat treba držati u inertnom sudu (staklo, inox ili keramika), bez prisustva svetla, radi harmonizacije. Narednih meseci jačina se postepeno, u nekoliko puta, snižava destilovanom ili, još bolje, demineralizovanom vodom do 40–45% vol. Dalji kvalitet dobija se sazrevanjem u hrastovom buretu, minimum 2 godine, u prostoriji bez drugih rakija ili namirnica, da ne bi primila strane mirise.
Gotova rakija se obično puni u prigodne suvenir flaše. Tamnije vrste meda daju tamniju boju, a svetlije, poput bagremovog, svetliju. Medovača je vrlo pitka i pored svoje jačine i često se pije rashlađena, kao aperitiv.
Akademska medovača?
Nadamo se da ste uživali u ovom malo više teorijskom tekstu; medovača je to zaslužila, jer se pije kroz celu istoriju ljudskog roda. A kako Vam zvuči Akademska medovača? Nama i te kako dobro. Zamislite bocu sa slike ispod, a u njoj medovača. Ipak, ona će morati još da sačeka: recite nam na Facebook-u ili Instagramu da li da se upustimo u tu avanturu.
