Ovde ćete saznati koje se rakije mogu proizvesti od ostalih prirodnih sirovina i polako početi da razumete dubinu proizvodnje rakije. Za kvalitetnu rakiju potrebna je velika količina strpljenja, znanja i pre svega strasti.
Rakija od zove
Zova je grm ili manje drvo visine do 5 metara, koje raste skoro svuda, pretežno po vlažnim i zapuštenim mestima, po naseljima i oko njih i po obodu šuma. Cvetovi su beli, sitni, unikatnog mirisa, udruženi u krupne cvasti koje podsećaju na štit.
Za rakiju se koriste plodovi: u početku zeleni i sitni, kada sazru postaju tamnoljubičaste, skoro crne bobice sa crvenim sokom. Zrele bobice sadrže 79–85% vode, 6–10% nerastvorljivih materija i 9–14% ekstrakta; sok sadrži oko 15% ekstrakta, 8–9% ukupnih šećera i oko 6% ekstrakta bez šećera.
Bobice se beru između septembra i novembra i koriste za proizvodnju vina i rakije, uz otklanjanje peteljki. Dodavanje kvasaca selekcionisanih za crveno vino pomaže vrenje, a kljuk je dobro mešati svakog dana.
Destilacija se obavlja na aparatima sa prekidnim radom, uz obavezno odvajanje prvenca i patoke. Glavna frakcija sa oko 65% vol odležava nekoliko meseci ili duže, u sudu koji ne otpušta boju, i postepeno se svodi na konzumnu jačinu od 40–45% vol. Rakija od zove je bezbojna, izraženog specifičnog mirisa, impresivnog ukusa i izrazito cenjena u svetu kvalitetnih rakija.
Rakija od dudinje
Dud se na našem podneblju gaji od davnina, a najviše ga ima u Vojvodini, gde je jedno od obeležja ravnice. Dudinje se koriste sveže, sušene i prerađene; u domaćinstvima su česti sok, sirup i kompot od dudinje.
Plodovi se beru u potpunoj zrelosti, blago izgnječe i fermentišu na 16–20 °C, a prevreli kljuk se destiliše odmah po završetku fermentacije. Neki predlažu da se prvenac ne odvaja; mi kažemo da je poželjno odvojiti oko 1% zapremine kazana. Srednja frakcija se prihvata dok se prosečna jačina ne snizi na 30% vol, a patoka do iscrpljenja etanola.
Sirova meka dudovača redestiliše se na jednostavnim aparatima šarantskog tipa: prvenac 1–2% od početne količine, zatim glavna frakcija dok se prosečna jačina ne snizi na 62–64% vol, pa patoka do 25% vol. Ove brojke nisu strogo određene, zato tokom destilacije stalno pratite miris i ukus destilata; ako osetite strane mirise, koji mogu nastati usled loše odrađene fermentacije, prekinite destilaciju pre vremena.
Destilat se pije bezbojan, posle harmonizacije od minimum 3 meseca (naša preporuka je bar 6), razblažen do 40–45% vol, u zavisnosti od ukusa. Nije kompatibilan sa drvenim sudom, pa se ne stavlja u burad i bačve na starenje. Rakija od dudinje je najpitkija rashlađena, na 10–12 °C.
Zašto pišemo o ovome
Rakije od zove i dudinje nisu ni približno poznate kao čuvene srpske rakije, ali potrebno je znati da se i ovakve rakije mogu proizvesti, i da mogu imati i te kako lep ukus.
Nama nije jedini cilj da prodamo svoj proizvod. Cilj nam je da promenimo svest o rakiji: da pokažemo kako se rakija ispravno pije, koje se metode koriste u njenoj proizvodnji i od čega se sve može proizvesti vrhunska rakija. A kada sve to naučite, sami ćete prepoznati kvalitet.
