Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće; neophodno je sazrevanje. Sveži destilati su oštrih tonova utoliko više što je koncentracija etil alkohola manja i obrnuto: na mirisu oštri, na ukusu grubi i paleći, još drski i nemirni, još ne piće u pravom smislu te reči. Posle destilacije, rakije od grožđa, šljive i drugog voća, ali i od žita, kukuruza, šećerne trske ili agave imaju visoku koncentraciju etanola, ponekad i do 75%, što daje neprijatno oštar miris i ukus.
Da bi postao visokokvalitetna rakija, takav destilat mora da prođe, zavisno od voća, kroz nekoliko faza. Kao i vina, rakije zahtevaju odležavanje tokom kojeg se razvijaju aroma i ukus; posle toga su harmonične, pitke i mekše, izraženog bukea.
Sazrevanje u buradima
Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili staklenim balonima. Burad od 100 do 500 i više litara pune se tako da ostane prazno 3 do 10 litara, zbog širenja rakije ako se zagreje i lakše difuzije kiseonika: vazdušni kiseonik u tom prostoru veoma pogoduje sazrevanju. Poklopac ili čep ne zatvara se do kraja; ispod njega treba da ulazi malo vazduha.
Obično se nov destilat puni u nova burad da brže poprimi boju, dok mu ukus ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci prebacuje se u stariju burad na lagano dozrevanje, a količina izgubljena isparavanjem nadoknađuje se novim destilatom.
Sazrevanje zavisi i od jačine destilata. Optimalna jačina za ekstrahovanje sastojaka hrastovine je 45–55%vol; visok sadržaj alkohola ubrzava i pojačava reakcije koje poboljšavaju ukus i miris.
Vreme
Destilat treba da dozreva bar 6 do 8 nedelja na sobnoj temperaturi; po pravilu, što duže, to bolje. Izuzetak je kruška viljamovka, koja na sobnoj temperaturi dozreva samo do 4 nedelje. Smatra se da je za formiranje bukea, finalnu fazu, potrebno najmanje 6 godina. Kvalitet raste do 20 godina čuvanja, od 20 do 30 stagnira, a posle 40 godina može lagano opadati.
Vreme zavisi i od zapremine bureta: što je bure veće, potrebno je više vremena. Isti kvalitet sazrevanja postiže se u buretu od 50 l za 2 godine, od 500 l za 5, a od 10.000 l za 15 godina, jer veće bure ima manju površinu po jedinici zapremine.
Egalizacija
Ako se rakija čuva u više drvenih sudova, posle nekog vremena se meša radi egalizacije, odnosno ujednačavanja kvaliteta, obično kada protekne polovina ukupnog vremena čuvanja. Jačina se usput koriguje u nekoliko navrata, nikad za više od 5%vol odjednom, destilovanom ili omekšalom vodom (do 30° tvrdoće), ili alkoholizovanom vodom (do 25%vol) koja je odležala u novom buretu šest meseci.
Sudovi
Sud zavisi od voćne vrste. Šljivovica, kajsijevača, jabukovača i vinjak, a ponekad lozovača i komovica, obično sazrevaju u drvenim sudovima i poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Kruškovača i kajsijevača najčešće se čuvaju u sudovima od kojih ne poprimaju boju.
Stara hrastovina je nezamenljiva za vrhunske rakije. Duge moraju biti osušene, sazrele i ovinjene: hrastovina se suši najmanje 3 godine do vlage prostorije gde će se burad koristiti, zatim se ispira parom ili vrelom vodom, ili se u novom buretu drži rastvor sumpor-dioksida (0,5–1 g/l), pa se bure dobro ispere. Tako se ispiraju suvišni tanini koji bi destilat učinili grubim (Puškaš, 2011).
Najvažniji sastojci hrastovine su lignin, tanini, celuloza i hemiceluloza. Piće ekstrahuje njih i mnoge druge i postepeno gradi buke; hrast ne daje samo boju, već čitav niz sastojaka koji poboljšavaju ukus i miris. Dudovo bure brzo boji rakiju u žuto, ali daje samo boju, ne i sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao hrast. Rakije koje treba da ostanu bezbojne odležavaju u sudovima neutralnim prema destilatu: staklenim balonima, buradi od jasena, koji ne daje boju, nerđajućem čeliku ili nekim plastikama koje podnose jak alkohol.
Temperatura i vlažnost
Rakiju treba čuvati na 15–20 °C i relativnoj vlažnosti oko 75%, bez variranja temperature. Da bi se sazrevanje ubrzalo, može se neko vreme čuvati na višoj temperaturi, čime se ubrzavaju oksidacija i ekstrakcija sastojaka hrastovine. Pri nižoj vlažnosti veliki su gubici isparavanjem, a pri višoj alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno, što remeti pravilno sazrevanje.
Fizičke promene
Tokom sazrevanja menja se boja, a količina opada jer duge upijaju destilat i deo isparava; povećavaju se ekstrakt i specifična težina, a jačina opada isparavanjem alkohola. Promena boje je najjasnija: posle 6 meseci destilat dobija zlatnožutu, nekad i zlatnomrku boju, kao rezultat oksidacije i razlaganja kvercetina.
Hemijske promene
Sazrevanje započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta i njihovom oksidacijom vazdušnim kiseonikom, zato je hrastov sud pogodan: kroz duge prolazi kiseonik. Bakar služi kao katalizator oksidacije i aktivator kiseonika, pa je važno da aparat za destilaciju bude od elektrolitičkog bakra, kako bi se odgovarajuća minimalna količina našla u finalnom destilatu.
U toku zrenja iz hrastovine se izdvajaju taninske materije, hemiceluloza, lignin i mineralne materije; većina je neisparljiva, pa se koncentrišu u gotovoj rakiji. Alkohol razgrađuje lignin u aromatične aldehide koji poboljšavaju aromu, a sazrevanje prate oksidacija aldehida i alkohola, esterifikacija viših alkohola u estre prijatne arome i acetalizacija, kojom se acetaldehid neugodnog mirisa veže sa etil alkoholom u jedinjenja prijatnog mirisa.
Gubici
Gubici nastaju upijanjem destilata u pore duga i isparavanjem, i najveći su prve godine: do 2% u prva 2 meseca, oko 5% u celoj prvoj godini, oko 3,5% u drugoj, a zatim 1,5–2,5% godišnje. Prosečno iznose 2–3% za 5 godina u buretu od 500 l. Vremenom se smanjuju jer destilat postaje viskozniji; u hermetički zatvorenim sudovima neznatni su i posle dužeg vremena.
Kalo zavisi od temperature i vlažnosti, zapremine bureta i kvaliteta drveta. Veće je kod manjih buradi, pri višim temperaturama, u otpražnjenim sudovima, pri višem sadržaju alkohola, intenzivnoj aeraciji i nižoj vlažnosti. Starija burad manje upijaju destilat i iz njih teže isparava. Prosečan godišnji gubitak alkohola je oko 1%. Kaliranje ima i pozitivan efekat: povećava se udeo ekstrakta, odnosno relativna gustina destilata.
