Posle mirisa dolazi najbitniji deo degustacije: ukus. Ovog puta želimo da Vam malo približimo ukuse naše rakije.
Pre nego što počnemo, opustite se, uzmite dobar gutljaj rakije, zadržite ga nekoliko sekundi u ustima i progutajte. Osetićete teksturu rakije, koja može da se kreće od tanke preko srednje razvijene do pune, dominantne i raskošne.
Prvi gutljaj
Posle samo jednog gutljaja možemo mnogo toga da kažemo o rakiji. Već pri prvom susretu postaje jasno da li je njen miris u skladu sa ukusom i da li daju jedinstvenu celinu ili je rakija neskladna; da li je pitka ili opora, uljasta ili vodenasta, kiselkasta ili neutralna. Na osnovu drugog gutljaja prepoznajemo harmonične i zaokružene rakije i one neharmonične, i tačno definišemo šta nam se sviđa kod određene rakije. Degustacija otkriva ne samo osnovne ukuse, već i njihove kombinacije i stotine aroma i nijansi: uvek prava avantura za čula.
Voćne rakije
Različitost aroma najočiglednija je kod odležale rakije od šljive. Šljivovica je najslojevitije piće među rakijama i spada u svetski vrh kada je prisustvo aroma u pitanju; uzbudljiv aromatski sklop ima i odležala dunjevača.
Rakija koju probamo ne bi trebalo da bude jača od 46% alkohola, jer tada dolazi do anestezirajućeg efekta na jeziku i ukusi se teže razlikuju. Deo aroma osećamo na početku, glavne arome nekoliko desetina sekundi posle gutljaja, a deo i na samom kraju.
Kod šljivovice ukusi mogu poticati od sorte šljive, terena na kom je rasla, načina pečenja, načina odležavanja i vrste drveta od kog je napravljen sud.
Arome koje se razvijaju u šljivovici tokom pečenja i starenja razvrstane su u 8 glavnih kategorija
- Floralni: javljaju se kod kvalitetno ispečenih rakija od šljiva koje su rasle na višim nadmorskim visinama, posebno kod odležalih prepečenica od novijih i uvoznih sorti, pre svega stenleja i čačanske rodne. Ponekad šljivovici daju jako lepu, skoro tajanstvenu atmosferu; od našeg tehnologa smo saznali da je za njih zaslužan linalool.
- Voćni: šljivovica od autohtonih sorti, naročito požegače i crvene ranke, koja duže odležava u hrastovom buretu, razvija uzbudljive note sušenog voća, suvog grožđa, suvih kajsija i suvih šljiva, i naročito prijatne arome urmi i smokve. Na njih utiče i trenutak branja voća.
- Povrće: grupa nazvana po dominaciji arome zelenog, trave, žbunja, koprive i zelenog povrća, koja može biti prijatna ili neprijatna i često se oseća kod rakija od voća koje je još zeleno. U ovu grupu spadaju i drvo, smola i četinari, koji se lepo razvijaju uz pune čaše stare rakije i uvek su pokazatelj kvalitetnog pića.
- Pikantni (začinski): mirisi i ukusi koji asociraju na začine skoro uvek ukazuju na visokokvalitetno piće. Nastaju višegodišnjim starenjem u dudovom ili hrastovom buretu i govore da je piće bilo jako kada je stavljeno na odležavanje.
- Prženi (orašasti): rakija orašastog identiteta asocira na badem, orah, slad i kafu. Većina ovih rakija je suvkastog ukusa, koji se oseća uglavnom na vrhu jezika; smirene su, obično veoma ukusne i traže sledeći gutljaj.
- Masnoće: obično nastaju usled greške u pravljenju rakije. Miris užeglog putera, masnoće i neprijatnih kiselina ne bi trebalo da se pojavi; ako postoji, reč je o buternom kvarenju i lošem postupku ukomljavanja.
- Nepoželjni: miris i ukus na košticu šljive može da pokrije sve ostale, prijatne arome; plesan i buđ nastaju od jako trulog voća ili plesnivih kaca; zagoreli ukus nastaje kada zagori kljuk u kazanu; patočna ulja se osećaju kada u rakiju uđe deo treće frakcije. Da bi se to sprečilo, ceo proces mora biti pažljiv i stručan: besprekorno čisti sudovi, opran i ispravan aparat, a rakija čuvana tamo gde neće doći u dodir sa prljavštinom.
- Bazični ukusi: na kraju se uvek možemo vratiti bazičnim ukusima kod opisivanja rakije: slano, slatko, kiselo, gorko i umami.
