Tradicionalni način pečenja rakije je u velikom delu Srbije nezamenljiv, ali često nosi sa sobom greške koje se uklanjaju, kako se kaže, u hodu. Mogu da se opaze ukusom, mirisom ili vidom. Evo koje su najčešće.
Sve greške potiču od nekoliko faktora: odabira i kvaliteta voća, vrenja, načina destilacije, jake vatre ili lošeg odležavanja. Takve mane nisu „neizlečive“, ali postoji velika šansa da se aroma rakije potpuno ili delimično izgubi.
Najčešće mane rakije su:
- Mutna rakija
- Miris i ukus na užegli maslac
- Kisela rakija
- Zagorela rakija
- Gorka rakija
- Miris i ukus na košticu
- Akroleinsko kvarenje
Kako nastaju i kako ih rešiti
Najčešća mana je mutna rakija. Nastaje kada se rakija svodi na pitku jačinu nedovoljno omekšalom ili običnom vodom: stvaraju se nerastvorljive soli, pa se pojavljuje beli talog ili bele pahulje. Otklanja se hladnom stabilizacijom: rakija se „smrzava“, odnosno hladi, a zatim filtrira.
Kisela rakija se najčešće javlja kod malih proizvođača, kada se prevreli kljuk ukiseli usled aktivnosti bakterija sirćetne kiseline. Da bi se to izbeglo, sudovi sa kljukom moraju biti dobro zatvoreni, da alkohol „ne pobegne“ i da ne prodru sirćetne mušice, koje na nožicama nose bakterije. Problem je još veći ako se prevreli kljuk zaboravi i stoji nedeljama posle vrenja. Umereno kisela rakija može se lečiti magnezijum-oksidom.
Užegli miris i ukus nastaju kada vrenje teče na visokim temperaturama, a kljuk ima nisku kiselost: tada se mogu razmnožiti bakterije buternog kvarenja. Takva rakija se može „popraviti“ gašenim krečom i naknadnom destilacijom.
Miris i ukus na košticu nastaju kod rakija od koštičavog voća kada se koštice lome tokom prerade. To ne mora da dovede do nepoželjnog ukusa; zavisi od enzima u plodu.
Gorak ukus nastaje preradom voća sa peteljkama ili lišćem, a može se otkloniti aktivnim ugljem.
Miris i ukus na zagorelo, kako i naziv govori, nastaju kada gust kljuk zagori tokom destilacije. Specijalnim eponitom, koji vezuje mirise i ukuse, takva rakija se može poboljšati, ali uz gubitak aroma.
Akroleinsko kvarenje nastaje prvenstveno zbog lošeg izbora voća: voće prljavo pokupljeno sa zemlje nosi bakteriju koja ga izaziva. Da bi se izbeglo, prljavo voće pre prerade treba dobro oprati.
