Jedna od poznatijih, kvalitetnijih i aromatičnijih rakija pravi se od plodova dunje. Rakija od dunje, tzv. dunjevača, pravi se po sličnom postupku kao i rakija od krušaka.
Tvrde i opore plodove treba usitniti da bi vrenje brže počelo i kraće trajalo. Na vrenje se nikada ne stavljaju celi, nedovoljno usitnjeni ili nedozreli plodovi.
Dunje se češće prerađuju u sokove ili džemove, ali rakija od njih je izuzetno cenjeno piće, zbog čega je Akademska rakija svoj prvi premijum proizvod nazvala Zlatna dunja, pazeći na sve „zlatne standarde“ prilikom proizvodnje. Dunje sadrže mali procenat šećera, pa ih je potrebno ostaviti što duže na stablu, do pune zrelosti ili čak blage prezrelosti. Beru se ručno, a uklanjanje peteljke je poželjno.
Proizvodnja rakije od dunje
Posle branja obavezno je pranje, kako bi se otklonile nečistoće i štetni mikroorganizmi, a zatim se plodovi dobro usitne, jer bi u suprotnom fermentacija predugo trajala.
Usitnjena masa sipa se u čiste sudove za fermentaciju, koji se pune do 4/5, tako da ostane oko 20% slobodnog prostora, i naliva čistom pitkom vodom. Za uspešnu alkoholnu fermentaciju dodaju se kvasci i hraniva na bazi azota i fosfora. Sudovi se mogu zatvoriti, ali se mora ostaviti mogućnost za isticanje ugljen-dioksida. Temperatura u prostoriji treba da bude između 17 i 22 °C; fermentacija kljuka dunje traje oko 3 nedelje i završena je kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje 6–12 °Oe na Ekslovom širomeru.
Prvom destilacijom dobija se sirovi destilat sa oko 30% alkohola. Zatim se vrši redestilacija: odvaja se prvenac, oko 1% zapremine kazana, a srednji tok se prikuplja dok se jačina celokupne prikupljene rakije ne spusti do 55–60%, ili dok rakija na izlazu ne bude jačine između 25 i 35%.
Tada se prestaje sa skupljanjem srca, jer počinju da se izdvajaju nepoželjna patočna ulja, kiselog i bljutavog ukusa; momenat završetka najbolje je oceniti probanjem rakije na izlazu pri ovim jačinama.
Gotova rakija odležava u hrastovim buradima, gde dobija zlatnožutu boju, i razređuje se destilovanom vodom do 40% alkohola, spremna za upotrebu i promet.
Zlatna dunja i Akademska dunja
Ideja za Akademsku rakiju nastala je sasvim slučajno 2015. godine. Nakon dužeg vremena teoretisanja, degustiranja i prikupljanja znanja o procesima proizvodnje rakije, ipak smo ispekli tu savršenu dunju o kojoj smo toliko maštali. To vatreno krštenje se pokazalo veoma uspešnim: rakija se popila brzo, a ko god je imao priliku da je proba, tražio je još. Tako smo iz godine u godinu polako povećavali kapacitete i, rastom praktičnog znanja o fermentaciji i destilaciji, odvažili se da probamo i sa drugim voćem.
ZLATNA DUNJA, prvi premijum proizvod Akademske rakije, karakteristična je po savršeno izbalansiranom ukusu i mirisu: osvežavajući miris dunje uz note muskatnog oraha i vanile, dok joj dozrevanje u hrastovom buretu daje punoću i barik ukus. Listići 23-karatnog zlata i elegantna kutija čine je poklonom koji bi svako poželeo. Komercijalna pića jesu za svaki dan, ali Zlatna dunja je rakija za posebne prilike.
AKADEMSKA DUNJA se pravi od najboljih plodova leskovačke dunje sa obronaka Fruške gore. Dolazila je u dve varijacije: bistra dunja blagog, osvežavajućeg mirisa i barik dunja odležala u hrastovim bačvama.
DUNJA BARRIQUE je prirodna rakija od 100% dunje, napravljena isključivo od zdravih plodova leskovačke dunje sa obronaka Fruške gore, bez dodataka aroma i bilo čega veštačkog što bi pokvarilo izvorni ukus i miris dunje. Za razliku od standardne dunje, koja se čuva u inertnom posuđu, Dunja Barrique se čuva u hrastovom buretu, što joj daje posebnu aromu i žutu boju.
