Napraviti dobru, kvalitetnu i pre svega ukusnu rakiju od voća nije jednostavno. Od krucijalne važnosti su zreli, meki i zdravi plodovi, a moraju se ispoštovati svi tehnološki procesi i parametri. Rakije od kajsije su jedne od rakija sa najfinijim aromama i odlikuju se posebnom mekoćom.
Nastaju od iskoštičenog i prevrelog voća destilisanog u bakarnom kazanu, a njihova neobična aroma budi sva čula.
Proizvodnja rakije od kajsije
Početak je berba zrelih ili čak prezrelih kajsija. Zatim sledi muljanje i odvajanje koštica, pa alkoholno vrenje u zatvorenim sudovima, najvažniji deo procesa za aromu, zatim destilacija prevrelog kljuka i, na kraju, odležavanje i formiranje rakije.
U Srbiji se rakija od kajsije proizvodi od sorti Kečkemetska ruža i Mađarska najbolja, uglavnom na teritoriji Vojvodine. Mađarska najbolja sazreva početkom jula; u punoj zrelosti osnovna boja se menja u jaku žutu sa primesama crvene, a mezokarp postaje tamnonarandžast, mek i izrazito aromatičan. Rakija od kajsije bi trebalo da ima između 40% i 42% alkohola, jer tada poprima sav svoj raskoš, pun ukus i aromu, a ostaje pitka.
Proces, korak po korak
Vreme berbe je od izrazitog značaja. Kajsije treba brati u punoj zrelosti ili kada su za nijansu prezrele: prezrele sadrže idealnu količinu šećera i imaju izraženu aromu, pa se i rakija od njih svrstava u najfinije.
Kajsije se usitnjavaju po potrebi, delom pod dejstvom sopstvene težine u sudovima za vrenje. Dobra praksa je da se koštice odvoje potpuno ili bar delimično; ako se to ne učini, prevreli kljuk treba destilisati u što kraćem roku, kako se iz koštica ne bi izdvojilo mnogo sastojaka koji daju miris gorkog badema. Mi u proizvodnji koristimo pasirku, mašinu koja od kajsije pravi kašu, a koštice izbacuje kako ne bi narušile kvalitet kljuka. Alkoholno vrenje treba izvoditi u zatvorenim sudovima, čime se sprečava gubitak arome i alkohola i pojava viših kiselina u rakiji.
Kljuku kajsija dodaje se sumporasta kiselina, koja sprečava razvoj štetnih mikroorganizama koji tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a one tokom destilacije prelaze u rakiju. Kada je vrenje završeno, prevreli kljuk treba što pre destilisati, jer se dužim stajanjem kvalitet smanjuje.
Akademska kajsija
Akademska kajsija najlakše se prepoznaje po fenomenalnom mirisu i najfinijoj aromi. Nastala je kupažom kajsija sorti Mađarska najbolja i Kečkemetska ruža.
Prirodna rakija od 100% kajsije, bez prirodnih i veštačkih dodataka koji bi izmenili njenu aromu i ukus, dva puta destilovana. Karakteriše je blag, osvežavajući miris i ukus kajsije i omiljena je među uživaocima voćnih rakija.
