Senzorno ocenjivanje je tema o kojoj već duže želimo da pišemo. Nećemo ulaziti previše u detalje: samo osnove ove analize i zbog čega je ona bitna.
Reč kvalitet potiče od latinske reči qualitas, što znači osobina ili svojstvo. Kvalitet jakih alkoholnih pića je veoma kompleksan pojam: pored hemijskog sastava, najveći značaj pridaje se njihovim senzornim karakteristikama.
Osnove ove analize
U definisanju kvaliteta jakih alkoholnih pića polazi se od najnovijih saznanja iz oblasti instrumentalne i senzorne analize. Odrediti kvalitet, a još ga i numerički izraziti, izuzetno je teško, jer je on kompleksan i višeslojan pojam. Ukupan kvalitet je zbir pojedinih kvaliteta, a njihova spoznaja i egzaktno određivanje jedini su ispravan put do konačne ocene.
Boja
Osnovni parametar kvaliteta. Boja nam govori da li je rakija sazrevala određeno vreme u drvenom sudu. U kombinaciji sa bistrinom daje početni utisak o kvalitetu, a kod profesionalaca igra veliku ulogu. Boja se ocenjuje u odnosu na belu pozadinu.
Bistrina
Jedan od najosnovnijih senzornih parametara, u tesnoj vezi sa čistoćom i bojom. Bistrina nam daje vizuelnu sliku rakije i odlučuje da li nam se ta slika dopada.
Tipičnost
Noviji parametar, uveden pre desetak godina da bi se razgraničila specifična i karakteristična svojstva određenih kategorija jakih alkoholnih pića, s obzirom na različite tehnološke procese njihove proizvodnje.
Miris
Hajde ovako da kažemo: ako nam nešto ne miriše dobro, često i nije dobro. Miris je jedan od najvažnijih parametara i direktno utiče na ocenu. Mirisne materije se prema poreklu i vremenu nastajanja dele u četiri grupe: primarne, sekundarne, tercijarne i kvaternerne.
Ukus
Najvažniji parametar, koji najviše utiče na ocenu. Zbog svoje kompleksnosti prilazi mu se krajnje ozbiljno, uz najadekvatnije termine za opis.
Rezultati senzorne analize, zajedno sa rezultatima laboratorijskih ispitivanja, služe za donošenje konačnog suda o kvalitetu jakog alkoholnog pića.
U Srbiji se bodovi za svaki od faktora sabiraju, do maksimalnih 20, a odnos bodova i medalja je sledeći:
- Velika zlatna medalja: uzorci ocenjeni sa 18,50 do 20 bodova
- Zlatna medalja: uzorci ocenjeni sa 18,01 do 18,49 bodova
- Srebrna medalja: uzorci ocenjeni sa 16,01 do 18,00 bodova
- Bronzana medalja: uzorci ocenjeni sa 14,01 do 16,00 bodova
